Gemzell's sandlåda

Då skall vi se, jag är väldigt förtjust i Etiopisk mat, detta beror mycket på att jag fått lära mig sen barnsben att äta denna fantastiska mat. Tyvärr är det inte så enkelt som man skulle vilja att få tag på den Etiopiska maten i Sverige, men några ljusglimtar har dykt upp under se senare åren.

Så jag har lagt en del krut på att försöka lära mig att själv laga Etiopisk mat hemmavid, självklart med en hel del misslyckanden längs vägen, men nu känner jag mig redo för att berätta lite hur jag gör för att laga basen i det Etiopiska köket, nämligen Injera. Injera är som ett svampliknande syrligt bröd, det liknar nog inget annat som jag ätit, en del tycker konsistensen är lite skum, andra gillar det skarpt. Den syrliga smaken i Injera gifter sig väldigt bra tillsammans med kryddstarka rätter, så Injera behöver tillbehör för att fullt ut komma till sin rätt.

Första stötestenen är att få tag på huvudingrediensen, ett mjöl gjort på Teff. Jag har provat en del olika alternativ till Teff men resultatet blir ändå lite för långt bort från originalet. På Coop kan man numera få tag på Teff, det är då Jytte Mjöl som tillverkar detta. Finns det inte på din lokala Coop affär så be dem beställa hem det, för sen årsskiftet 2013 finns Teff på Coop’s centrallager. Det fina med Teff är att det även är helt glutenfritt.

Nåväl, då kör vi igång, först skall man göra en surdeg, detta är grunden som sedan används till själva smeten som man tillagar Injera bröden av.

Till surdegen behöver du följande:

• 1 3/4 dl vatten, gärna ca 25-30 grader varmt för att få igång jäsningen fort.
• 1 1/4 dl Teffmjöl
• En nypa med färsk jäst, typ bit stor som en sockerbit

Dag 1 – Starta surdegen:

Jag började detta projektet på en Söndag kväll med planen att grädda Injera på Lördagen efter.

Tag fram en liten bunke eller liknande, lös upp jästen i vattnet, och rör sen ner mjölet. Det är viktigt att röra allt detta till en slät smet som är helt fri från klumpar.

Jag brukar sen täcka bunken med en bakhandduk så att det får jäsa ifred under 48 timmar, det är bra om du hittar någon plats som håller rumstemperatur, 20-22 grader, så att jäsningen kommer igång. Jag ställer min bunke på golvet, för där värmer golvvärmen fint.

Dag 2 – Rast & Vila:

Måndag, gör ingenting alls, detta är en lugn dag. Börjar det lukta lite funky så är det helt ok, det kommer att bli värre 🙂

Dag 3 – Mata surdegen:

Tisdag kväll, två dygn har gått sen vi startade, när jag kom hem från jobbet så möttes jag av en lite udda doft :-), så nu börjar det roliga. I princip är det mäsk man håller på att göra. Jästen rapar koldioxid, vilket ger massa härliga småbubblor, och pinkar alkohol, så det skall dofta typ en mix mellan jäst, gräs och alkohol.

Jästen i bunken är hungrig och ropar efter mer mat, så idag skall vi mata jästen med lite mera Teff. Rör ordenligt ner:

• 3/4 dl Teffmjöl
• 1 1/4 dl vatten, gärna ca 30 grader varmt så att inte jäsningen stannar av.

Det är viktigt att vispa om ordentligt så att inga klumpar finns kvar i smeten, så slätt som möjligt så att säga.

Täck nu bunken med en ny bakhandduk igen, låt härligheten stå orörd i 2 dygn till.

Dag 4 – Rast och Vila:

Onsdag, gör ingenting alls, detta är ännu en lugn dag, jag passade på att skotta lite snö på kvällen för omväxlings skull, det är ju ändå vinter så att säga.

Dag 5 – Mata surdegen:

Torsdag kväll, ännu en dag då surdegen skall matas. Om allt gått bra skall härligheten nu ha börjat att skikta sig svagt, fuktig uppå och lite fastare i botten, men då är allt bra så att säga. Jag kan även avslöja att det är en viss “arom” kring surdegen vid det här laget.

Det är samma saker som skall ner i surdegen idag som under Dag 3, dvs:

• 1½ dl Teffmjöl
• 2½ dl vatten, gärna ca 30 grader varmt så att inte jäsningen stannar av.

Häll ner, vispa om och se till att surdegen är slät, alltså inga klumpar. Jag riktigt njuter av alla de små fina bubblorna, det är ett tecken på att allt är bra med surdegen, precis så skall det vara.

Täck återigen bunken med en handduk och ställ på ett lagom varmt ställe.

Om man nu skulle vilja göra injera redan i detta skede så går det bra, men låt surdegen stå stilla i minst 4-6 timmar innan man kör igång med det, jag vill gärna vänta ännu längre, då det ger bättre bubblor i slutresultatet, samt att syrligheten blir ännu bättre. Så jag väntar ytterligare ett dygn innan jag gör nästa steg.

Dag 6 – Mata surdegen

Fredag sen kväll, mata surdegen ännu en gång, samma procedur som förra gången, rör helt slätt ner följande:

• 3/4 dl Teffmjöl
• 1 1/4 dl vatten, gärna ca 30 grader varmt så att inte jäsningen stannar av.

Lägg över handduken över bunken och ställ undan för natten.

Dag 7 – Sätta smeten på slutjäsning:

Lördag kväll, nu skall vi sätta igång med att förbereda smeten som senare skall gräddas till färdig Injera

Surdegen som de senaste dagarna fått gotta till sig räcker till en laddning med ca 30 Injera,

Rör försiktigt om surdegen.

Ta fram en större bunke och gör följande ingredienser redo.

• 5½ dl av surdegen (Borde vara nästan hela surdegen)
• 12 dl vatten, gärna 25-30 grader, det skyndar på jäsningen
• 10 dl Teffmjöl

Häll i vattnet i bunke, sen surdegen, rör ut ordentligt surdegen riktigt ordenligt, sen i med teff-mjölet, rör ut även detta ordenligt så att smeten är helt slät. Konsistensen skall vara ungefär som pannkakssmet. Justera konsistensen så att den blir ungefär så.

Sen blir det lite tid till fria aktiviteter, för bunken skall täckas med en bakhandduk och skall få stå i fred minst ca 4-5 timmar timmar. Härligheten skall få jäsa i lugn och ro, det kommer att vara rätt mycket aktivitet i bunken nu, så skall det vara. Jag lät min smet stå över natten vilket egentligen är i längsta laget.

Dag 8 – Grädda Injera:

Söndag, nu är det dags, vi skall ha i lite salt i smeten, så rör försiktigt ner:

• 3/4 tesked salt

Det är viktigt att man rör riktigt riktigt försiktigt, för nu vill vi behålla så mycket som möjligt av alla de små fina bubblorna som jästen har arbetat upp under natten.

Anledningen till att saltet inte blandas ner i smeten förrän absolut sist är att saltet har en dämpande verkan på jäsningen. Väntar man med saltet så får man en mycket mer aktiv jäsning, vilket ger mer bubblor, precis det som man vill komma åt.

Läs gärna mer om saltets betydelse för jäsningsprocessen på: http://www.wildyeastblog.com/2011/03/16/worth-its-salt/

Grädda Injera:

Nu kör vi, jag har en teflonbelagd stekpanna som jag endast använder till att grädda Injera, detta för att vara helt säker på att pannan är hel i teflonet. Är det sprickor eller ojämnheter så kommer man garanterat att få problem.

Värm upp pannan till ca 4-5 på spisen, använd inget smör eller olja, det skall vara en torr panna och inget annat. Ringla ner knappt 1 dl av injera smeten, se till att det blir ett jämt lager, vicka runt lite på pannan så går det bättre. Man har inte så mycket tid på sig att göra detta då det är en tunn smet som snabbt börjar grädda.

Efter en stund bildas de små fina “ögonen” i smeten, ytan börjar så sakteliga att torka till, det tar någon minut.

Så fort ytan slutat vara fuktig så lägger man på ett lock, det skall vara lite på glänt, detta gör man för att inte härligheten skall torka ut helt under gräddningen samt att det även ger en lite blankare yta.

Det tar ett par minuter innan locket skall av igen, då skall kanterna på injeran ha börjat korva sig lite. Skaka på pannan och Injeran kommer att åka runt. Gör den inte det så peta lite försiktigt i kanterna, låt injeran ligga kvar en liten stund innan du lägger upp den på en sval och torr yta.

För att hålla stekpannan ren mellan gräddningarna brukar jag torka av pannan med lite hushållspapper.

Det jag brukar göra är att lägga ut ett par kökshanddukar på köksbordet, där får mina injera ligga och svalna. Flytta runt dem lite då och då så att fukten från handdukarna får dunsta bort.

Efterhand som mina Injera svalnat helt så staplar jag dem på en tallrik som är insvept med en handduk, detta gör att fukt får stanna kvar och mina injera inte torkar ut helt.

Nu skall man vara medveten om att det kommer att bli en del injera som inte blir bra, det beror oftast på att pannan inte är varm samt att man tar för mycket smet i pannan. De första exemplaren som jag gör brukar tyvärr hamna i komposten, men det får man ta.

Lycka till med din gräddning av Injera!